Tipos de sushi: nombres y diferencias de nigiri, maki y uramaki
Contenido
- Qué tienen en común todos los tipos de sushi
- Nigiri y gunkan, las piezas que se moldean a mano
- Diferencia entre maki, hosomaki, futomaki y uramaki
- Temaki, chirashi y otros formatos menos conocidos
- El sashimi no es sushi: qué es y cómo se sirve
- Cómo reconocer cada pieza en la carta
- Pescado crudo y anisakis: qué exige la normativa a los restaurantes
- Cómo pedir y comer sushi la primera vez
Los tipos de sushi que aparecen en casi cualquier carta de restaurante japonés en España son el nigiri, el gunkan, los rollos maki (hosomaki y futomaki), el uramaki, el temaki y el chirashi. Todos comparten el arroz avinagrado y se diferencian por la forma de montar la pieza: el nigiri es una pequeña bola de arroz prensada a mano con una lámina de pescado encima, y el maki es un rollo envuelto en alga nori que se corta en porciones. El sashimi se sirve a su lado, pero no es sushi, porque no lleva arroz.
Qué tienen en común todos los tipos de sushi
La palabra sushi no se refiere al pescado crudo, sino al arroz. En japonés, el arroz de sushi se llama shari: un grano corto y con mucho almidón que se cuece y se aliña todavía caliente con vinagre de arroz, azúcar y sal. Ese aliño le da el brillo, el punto ácido y la textura que permite moldearlo sin que se apelmace. Lo que va encima o dentro del arroz recibe el nombre de neta, y puede ser pescado crudo, marisco cocido, tortilla, verdura o tofu.
A partir de esa base, la clasificación depende de dos decisiones: si el arroz se moldea a mano o se enrolla con una esterilla de bambú (makisu), y si el alga nori queda por fuera, por dentro o no aparece.
Nigiri y gunkan, las piezas que se moldean a mano
El nigiri es la pieza más clásica de la barra. El cocinero toma una porción de arroz, la prensa con los dedos hasta darle forma alargada y coloca encima una lámina de pescado o marisco, a menudo con un toque de wasabi entre ambos. Los hay de salmón, atún, pez mantequilla, langostino, anguila glaseada o tortilla (tamago). Algunos se marcan con soplete (aburi), sin cocinar el pescado por dentro.
El gunkan, cuyo nombre significa «barco de guerra», parte de la misma bola de arroz, pero la rodea con una tira de nori que sobresale por arriba y forma una pequeña cápsula. Ese hueco sirve para ingredientes que no se sostienen solos: huevas de salmón (ikura), huevas de pez volador (tobiko), tartar de atún o erizo de mar.
Diferencia entre maki, hosomaki, futomaki y uramaki
Maki, o makizushi, es el nombre general de los rollos. Se extiende el arroz sobre una hoja de nori, se coloca el relleno en el centro, se enrolla con la esterilla y se corta en rodajas. Dentro de esta familia hay variantes que se distinguen a simple vista:
- Hosomaki: rollo fino con un solo ingrediente, como pepino (kappa maki), atún (tekka maki) o salmón. Es el formato más sencillo y el que mejor deja notar el arroz.
- Futomaki: rollo grueso que combina varios rellenos, como tortilla, verduras encurtidas, setas o pescado.
- Uramaki: el rollo «del revés», con el arroz por fuera y el nori por dentro, rodeando el relleno. Suele rebozarse en sésamo o en huevas y es la base del California roll, con surimi, aguacate y pepino. Es también la base de los rollos con tempura o con salsas.
Una duda habitual es la diferencia entre maki y nigiri, y se resume así: el nigiri se moldea a mano y lleva el ingrediente encima; el maki se enrolla y lleva el ingrediente dentro. En la boca también se nota, porque en el nigiri manda el pescado y en el maki, la combinación de arroz, alga y relleno.
Temaki, chirashi y otros formatos menos conocidos
Fuera de las piezas y los rollos hay formatos menos frecuentes:
- Temaki: un cono de nori relleno de arroz, pescado y verduras, enrollado a mano. Se come con la mano y recién hecho, porque el alga se reblandece enseguida con la humedad del arroz.
- Chirashi: un cuenco de arroz de sushi cubierto con cortes de pescado, marisco, tortilla y verduras. Es la opción más parecida a un plato único.
- Inari: una bolsita de tofu frito y aliñado en dulce, rellena de arroz. No lleva pescado a la vista, aunque el caldo con el que se aliña el tofu puede contenerlo, así que quien siga una dieta vegetariana estricta debe preguntarlo.
- Oshizushi: sushi prensado en un molde rectangular y cortado en bloques, propio de la zona de Osaka.
El sashimi no es sushi: qué es y cómo se sirve
El sashimi es pescado o marisco crudo cortado en láminas y servido sin arroz, normalmente con rábano daikon rallado, hoja de shiso, salsa de soja y wasabi. Aparece en la misma sección de la carta porque se prepara en la misma barra y con el mismo producto, pero es otro plato: lo que define el sushi es el arroz avinagrado. El corte importa tanto como el pescado, ya que cada especie pide un grosor y un sentido de corte que realzan su textura.
Cómo reconocer cada pieza en la carta
Esta tabla resume los rasgos que permiten distinguir los tipos de sushi más habituales cuando la carta no incluye fotos:
| Nombre | Cómo se monta | Alga nori | Cómo se come |
|---|---|---|---|
| Nigiri | Bola de arroz moldeada a mano con el ingrediente encima | No, salvo una tira fina en algunos | De un bocado, con la mano o con palillos |
| Gunkan | Bola de arroz rodeada de nori, con el relleno arriba | Sí, por fuera | De un bocado |
| Hosomaki | Rollo fino de un solo ingrediente | Sí, por fuera | En rodajas pequeñas |
| Futomaki | Rollo grueso con varios rellenos | Sí, por fuera | En rodajas grandes |
| Uramaki | Rollo con el arroz por fuera | Sí, por dentro | En rodajas medianas |
| Temaki | Cono enrollado a mano | Sí, envuelve todo | Con la mano, recién hecho |
| Chirashi | Cuenco de arroz con ingredientes por encima | Opcional, en tiras | Con palillos, como plato único |
| Sashimi | Láminas de pescado sin arroz | No | Con palillos; no es sushi |
Pescado crudo y anisakis: qué exige la normativa a los restaurantes
El anisakis es un parásito presente en pescados y cefalópodos que, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), puede causar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, en ocasiones graves. Para prevenirlo, la normativa obliga a los operadores que elaboran productos de la pesca para consumo en crudo a congelarlos a –20 °C durante al menos 24 horas o a –35 °C durante al menos 15 horas. La AESAN cita expresamente el sushi, el sashimi y los carpaccios, junto con el ceviche, los boquerones en vinagre y los pescados ahumados en frío.
Los establecimientos que aplican esa congelación están obligados a informar a los clientes mediante carteles, cartas-menú u otros medios. Los productos de acuicultura marina solo quedan exentos si van acompañados de la documentación que acredita que no existe riesgo sanitario por anisakis.
Quien tenga diagnosticada alergia al anisakis debe consultar con su alergólogo qué productos de la pesca puede tomar, porque la pauta depende de cada caso. Para quien solo prefiera no comer pescado crudo, la carta suele incluir piezas con ingredientes cocinados o vegetales: rollos de pepino o de aguacate, nigiri de tortilla, langostino cocido, anguila asada o uramakis con tempura.
Cómo pedir y comer sushi la primera vez
En una primera visita, una combinación variada ayuda a entender las diferencias mejor que cualquier descripción. Estas son algunas pautas habituales en la mesa japonesa:
- Orden de sabores: se suele empezar por pescados blancos y sabores suaves y terminar con las piezas más grasas, marcadas con soplete o acompañadas de salsa.
- Salsa de soja con medida: en el nigiri se moja el pescado y no el arroz, que absorbe demasiada salsa y se deshace.
- Wasabi: muchos cocineros ya lo ponen entre el arroz y el pescado, así que conviene probar la pieza antes de añadir más.
- Jengibre encurtido (gari): se toma entre pieza y pieza para limpiar el paladar, no encima del sushi.
- Mano o palillos: el nigiri admite las dos formas; el temaki se come siempre con la mano.
En Kakure se pueden consultar restaurantes japoneses de España con su dirección y teléfono para elegir dónde probar los distintos tipos de sushi.
Imagen de banco libre (licencia Pexels, uso comercial permitido). Autor: Rajesh TP. Fuente: ver original.